No meu copo 65 - Caves Velhas, 3 “terroirs”; Caves São João Reserva 85

O FC Porto-Benfica de sábado serviu de pretexto para dar um primeiro passo na operação “O desbaste da garrafeira - fase 1”. Perante o excesso de stock que de momento se verifica nas nossas garrafeiras após as compras das feiras, as Krónikas Vinícolas empenham-se no fornecimento dos líquidos para os repastos que se querem frequentes.
Compareceram à chamada o tuguinho (escreve-se sempre com minúscula), o Kroniketas, o Mancha na qualidade de anfitrião, o Pirata e ainda o Politikos na qualidade de artista convidado. Faltou o Caçador, que anda entretido com a caça (vamos ver se dali sai algum material para mais um repasto).
Não tendo havido acordo prévio acerca dos vinhos a servir, decidimos escolher, cada um, dois grupos de 3 garrafas de uma região, para depois submeter à votação.

O tuguinho apresentou 3 varietais do Douro:
- 1 Quinta da Urze Touriga Nacional
- 1 Quinta do Cachão Tinta Roriz
- 1 Quinta do Cachão Tinto Cão
A estes juntaram-se 3 vinhos de Castelão feitos pelas Caves Velhas em 3 regiões diferentes:
- 1 no Ribatejo
- 1 na Estremadura
- 1 em Palmela
O Kroniketas optou por 3 varietais da Casa Cadaval:
- 1 Trincadeira Preta
- 1 Merlot
- 1 Pinot Noir
Como segundo grupo apresentou 3 relíquias da Bairrada:
- 1 Messias Garrafeira de 83
- 1 Vilarinho do Bairro Garrafeira de 83
- 1 Caves São João Reserva de 85
Apareceram ainda um Reserva do Esporão de 1990, levado pelo Pirata, e um Herdade do Pinheiro levado pelo Politikos. O aspecto geral do painel era o que se pode ver no post introdutório a este.

Apesar da insistência do tuguinho, os varietais do Douro foram desde logo rejeitados, porque ninguém estava para aí virado, até porque era inoportuno. Levar vinho do Douro em dia de Porto-Benfica só podia dar azar.
Acabámos por escolher os 3 Caves Velhas, uma compra partilhada de há alguns anos que nos despertou a atenção por terem sido elaborados com a casta Castelão cultivada em 3 regiões diferentes, daí o conjunto ser conhecido como 3 “terroirs”. Deixou-se a respirar o Caves São João, depois de devidamente decantado, para apreciar lá mais para o fim.
Para o repasto compraram-se uns bifes de vazia do Brasil, bem assessorados por uma dose extra de medalhões do lombo da raça Angus. Para a cozinha avançou o Kroniketas, tendo os ditos sido temperados com sal e pimenta e fritos em margarina a que se juntou limão, mostarda, natas e ervas de Provence, que deram um toque aromático excelente. Depois de fritos no ponto certo para deixar a carne tenra e ainda bem rosada, juntaram-se umas gotas de whisky ao molho que ferveu um pouco para engrossar. Regaram-se os bifes com o molho e serviram-se acompanhados por uma dose generosa de batatas fritas.

Passou-se então à degustação dos vinhos.
Começou-se a contenda pelo Caves Velhas do Ribatejo, que pela análise do aroma nos pareceu ser o “mais pronto” para ser bebido. O dito aroma era a frutos vermelhos maduros, o corpo era médio e na boca também se mostrou meão.
Seguiu-se o da Estremadura: o aroma estava um bocado sujo e na boca surgiu com um ligeiro gás a torná-lo desagradável. Parecia demasiado evoluído, mas como muita coisa na vida, nem tudo o que parece é - depois de estagiar por minutos nos copos esse gasoso foi-se e mostrou-se um vinho que, embora não sendo um portento de corpo, revelou sabores que só se apanham num vinho com alguns anos e acabou por ultrapassar o do Ribatejo nas opiniões dos convivas.
A versão Palmela mostrou o que já esperávamos: um Castelão típico, com o sabor a caramelo característico da casta quando criada na suas região de eleição, um corpo razoável e um fim de boca médio.
Mais do que a qualidade intrínseca de cada vinho, que não era nada de extraordinário, o que foi mais interessante nesta prova foi mesmo ver como a mesma casta, em regiões relativamente próximas e com um tratamento idêntico, deu origem a vinhos tão diferentes.
Deixámos o Bairrada para o fim, por respeito aos mais velhos. Mostrou-se saudável, com bons aromas e algo delgado de corpo, embora já não estivesse no seu auge - um Bairrada à moda antiga, daqueles que já se fazem pouco hoje em dia mas que dão muita satisfação a quem sabe esperar para os beber.
Enfim, foi melhor o repasto do que o resultado do futebol.

tuguinho e Kroniketas, enófilos e tudo

Vinhos: Castelão 2000 (T)
Regiões: Ribatejo, Estremadura e Palmela
Produtor: Caves Velhas
Grau alcoólico: 12%
Preço: não disponível
Nota (0 a 10): 6,5

Vinho: Caves São João Reserva 85
Região: Bairrada
Produtor: Caves São João
Grau alcoólico: 12,5%
Preço: cerca de 1600 $
Nota (0 a 10): 7

Na minha cozinha 35 - Bife à café

Esta é uma versão popular dum famoso bife chamado “Bife à Marrare”, que era servido nos cafés e cervejarias lisboetas. Ao contrário do que o nome possa sugerir, e do que tenho visto nalguns locais, o café não é um ingrediente deste prato.
A importância da escolha da carne é fundamental. Não há nada como um bife tenro, a para isso pode-se optar pelo acém, que é sempre tenro e é barato. Para quem quiser uma carne mais sofisticada, a opção deve recair no lombo (a mais cara) ou na vazia. Não aconselho a alcatra nem o pojadouro, porque ficam rijos muito facilmente.

Ingredientes:
Bifes de vaca (acém, lombo ou vazia)
Sal e pimenta
Margarina
Leite
Mostarda
Sumo de limão

Tempere os bifes com um pouco de sal e pimenta. Aqueça um pouco de margarina numa frigideira e passe os bifes rapidamente em lume forte só para alourar. Em seguida baixe o lume, acrescente mais margarina e vá juntando leite, mostarda e sumo de limão. Agite a frigideira para misturar todos os ingredientes e para o leite não coalhar no molho.
Deixe cozer em lume brando e vá controlando os temperos. Prove o molho e se necessário acrescente mais limão, mostarda ou pimenta, conforme o gosto. Para fazer uma maior quantidade de molho acrescente mais leite e rectifique os restantes ingredientes.
Não deixe os bifes passar demais. Se ficarem muito cozidos já não há retorno. Apague o lume quando ainda estiverem meio crus e pique-os com um garfo para fazer sair o sangue da carne. Em seguida misture bem o sangue com o molho, o que fará o molho ficar mais grosso. Acenda o lume novamente e dê apenas um ar de calor agitando a frigideira para ligar o molho e sirva imediatamente.
Regue os bifes com uma dose generosa de molho e acompanhe com batatas fritas. Previna-se com uma carcaça para molhar no molho. Acompanhe com um vinho tinto medianamente encorpado. Qualquer região serve para este caso.

Kroniketas, cozinheiro que não enfia o barrete

Na minha cozinha 24 - Waterzoo de frango

A pedido de várias famílias, aqui vai a receita do “waterzoo” para aguçar o apetite.

Ingredientes:
1 frango
4 cenouras
2 alhos franceses
2 cebolas
1 aipo
1 ramo de salsa
2 colheres de sopa de margarina
1 cubo de caldo de galinha
2 gemas
1/2 copo de natas
Sal e pimenta q. b.

Corte o frango aos bocados. Descasque as cenouras e corte em palitos. Pique os alhos franceses, as cebolas e o aipo.
Num tacho, deite os legumes e o ramo de salsa e faça cozer em lume brando com a margarina. Junte o frango e o caldo de galinha. Cubra com água e pimenta e deixe cozer cerca de 30 minutos.
Entretanto bata as gemas com as natas e uma colher de margarina. Retire o frango depois de cozido. Junte ao molho as gemas com as natas e a margarina e mexa bem em lume brando até ligar o molho.
Rectifique os temperos. Cubra o frango com o molho e sirva com batatas cozidas.

Kroniketas, cozinheiro que não enfia o barrete

PS: Esta é uma receita que foi apresentada na televisão há muitos anos pelo cozinheiro Michel, que é belga. É referida como sendo uma sopa de galinha flamenga, que tem origem precisamente na Flandres. Este nome é mencionado na história “Astérix entre os belgas” (de Uderzo/Goscinny), quando um guerreiro belga olha para uma malga de sopa e exclama: “Waterzooie! Waterzooie! Prato insípido!” É também nesta história que o mesmo guerreiro se lembra pela primeira vez de sugerir à mulher para fritar batatas.