No meu copo 67 - Vinha da Defesa Rosé 2005

Uma refeição diferente levou-me, um destes fins-de-semana, a fazer uma prova diferente com o núcleo duro dos “Comensais dionisíacos”. Planeada a confecção dos saborosos filetes de robalo com agrião, para fugir à “ditadura” das carnes, decidi aproveitar a ocasião para fugir também à “ditadura” dos tintos e provar uns rosés que comprei nas feiras de vinhos.
Compareceram à ocasião um Clarete da Quinta do Monte d’Oiro, que o tuguinho já analisou em tempos, e um Vinha da Defesa, rosé, da Herdade do Esporão.
O tempo ainda estava quente e o arrefecimento dos líquidos não se processou como era desejável, apesar das várias horas que as garrafas estiveram no frigorífico e de ainda terem passado pelo congelador. Já estou a ver algumas pessoas a arrepelarem-se com esta heresia. Pois é, às vezes o recurso ao congelador, mau grado o que dizem os cânones expressos nos livros, é inevitável e a única solução para arrefecer um vinho até ao ponto desejado (mesmo os tintos no Verão, que normalmente estão mornos). E olhem que alguns críticos menos dogmáticos já o escreveram: um bocado de congelador não traz mal nenhum ao mundo nem ao vinho, desde que não nos esqueçamos dele lá...
Utilizado o termómetro de vinho no Clarete, este acusava 16 graus, que é uma boa temperatura para os tintos. Nem mesmo a manga de refrigeração chegou a tempo. Desta forma, apesar de apresentar uma suavidade assinalável, o Clarete não fez as delícias dos presentes.
A seguir experimentou-se o Vinha da Defesa, que tinha ficado no frio mais algum tempo e já se conseguiu baixar até aos 12 graus (embora o contra-rótulo aconselhasse entre os 8 e os 10). Depois do Clarete, mais seco, este Vinha da Defesa, mais adocicado, feito com as castas Aragonês e Syrah, também não fez o consenso à mesa, parecendo um pouco deslocado naquele filme. O próprio contra-rótulo o indica como bom aperitivo, mas valia a pena ver como se comportava com um prato de peixe, com agrião, ovo cozido, natas e pimenta. Apesar de também não ter brilhado, a metade que sobrou voltou para o frigorífico e no dia seguinte, mais fria, foi consumida com uma tarte de bacalhau com espinafres, e a sensação foi substancialmente diferente. Sem a pimenta e o ovo cozido a baralhar os sabores, o Vinha da Defesa pôde mostrar ali a sua verdadeira face, com outra frescura e os aromas muito mais exuberantes, notando-se algum frutado e um toque a frutos vermelhos.
É de facto um bom vinho para aperitivo, dada a sua delicadeza, pelo que poderá ser convenientemente apreciado com entradas não muito condimentadas, mas que merecerá, certamente, uma segunda prova para tirar as dúvidas. Sobretudo depois de devidamente refrescado.

Kroniketas, enófilo esclarecido

Vinho: Vinha da Defesa 2005 (R)
Região: Alentejo (Reguengos)
Produtor: Herdade do Esporão
Grau alcoólico: 12,5%
Castas: Aragonês, Syrah
Preço em feira de vinhos: 4,58 €
Nota (0 a 10): 6,5

Na minha cozinha 28 - Filetes de robalo com agrião

Hoje proponho-vos um prato menos vulgar e extremamente agradável. Excelente para quem não é grande apreciador de peixe, porque há outros sabores que envolvem o prato. Tem também a vantagem de ser leve e incluir produtos variados.

Ingredientes:
1 embalagem de filetes de robalo (ou maruca se não houver dos outros)
2 molhos grandes de agrião
1 pacote de natas
3 ovos cozidos
2 rolos de massa folhada
Sumo de limão
Sal, pimenta e salsa

Descongelam-se os filetes e temperam-se com sal, pimenta, sumo de limão e salsa.
Cozem-se os agriões, picam-se e com a varinha mágica faz-se uma papa destes com as natas e um pouco de sumo de limão.
Picam-se os ovos cozidos o mais fino possível e temperam-se com sal, pimenta e sumo de limão.
Estende-se a massa folhada fina. Coloca-se uma parte sobre um tabuleiro untado com margarina (também se pode forrar o tabuleiro com o papel envolvente da massa: é mais prático e não pega). Sobre a massa coloca-se sucessivamente uma parte dos ovos picados, uma parte da pasta de agrião com natas, os filetes espremidos o mais possível, e o resto da pasta de agrião e dos ovos (isto se as quantidades derem para isso).
Tapa-se com o resto da massa folhada, tendo o cuidado de os lados ficarem bem vedados, passa-se uma gema de ovo sobre a massa (esta parte pode ser omitida) e vai ao forno até alourar.
Acompanhe-se com um vinho branco leve, suave e aromático. Prova Régia (Bucelas) e João Pires (Setúbal) serão escolhas acertadas.

Kroniketas, cozinheiro que não enfia o barrete

Reincidências - No meu copo 19 - Quinta do Monte D'Oiro Clarete 2003

Nem todos se recordarão do que vou referir a seguir: em tempos que já lá vão, as tabernas (espécie de antecessor do Café como ponto de encontro do povo, em que o mais servido era o copo três de vinho e não a bica) vendiam também carvão e petróleo. Este último alimentava máquinas manuais a vácuo, que serviam para cozinhar quando os fogões a gás não eram tão prosaicos como nos dias de hoje.
Perguntar-se-ão: e porquê este arrazoado aqui, nas Krónikas Vinícolas, que deviam tratar apenas de gargantas e estômagos e sua estimulação? Ora bem, tudo isto se deve ao facto de vos querer ilustrar correctamente a cor do vinho que foi vítima ao almoço deste dia nobre: o dito cujo era da cor do referido petróleo para consumo doméstico, uma cor vermelha aguada, mas de grande impacto visual.
O vinho em causa era nem mais nem menos do que o magnífico clarete da Quinta do Monte D’Oiro, situada na Estremadura, e produtora de alguns dos melhores vinhos de Portugal, incluindo o Homenagem a António Carqueijeiro 1999, a quem já teceram loas que cheguem do outro lado do Atlântico.
Este clarete, da colheita de 2003, referia no contra-rótulo que devia ser consumido de preferência nos 2 primeiros anos, o que significaria que eu já estaria atrasado um ano! Mas não. O vinho mostrou-se em plena pujança, com a magnífica cor já referida, uma ligeira sugestão gasosa e um sabor fresco, livre de taninos, mais do que adequado para o prato com que o consumi: a quase célebre cataplana de robalo e gambas!
Este vinho é proveniente da casta francesa Cinsaut, e foi sujeito a uma curta maceração de forma a manter a tal cor adequada a um rosé. Mas não se iludam! O néctar possui 13,5º e uma estrutura de fazer inveja a muitos tintos!
Em conclusão, “caiu que nem ginjas” com a tal cataplana, não abafando os sabores do prato e jogando muito bem com a sua leveza condimentada.
Fechou-se o repasto com uns morangos ao natural acompanhados por um LBV filtrado da Graham’s, de 1998, servido nos estupendos cálices desenhados por Siza Vieira (vá lá, deixem-me ser “gabarolas” só por um momento!).
O final verdadeiro tinha de ser executado por um café expresso, com açúcar, obviamente – aos puristas que só bebem café sem qualquer adoçante só digo uma coisa: não sabem o que perdem! –, secundado por um magnífico chocolate puro Solitaire da Guylian. Depois disto aquela história do paraíso e até as suas variações que incluem virgens e assim deixam de fazer muito sentido…
Tenham uma boa vida.

tuguinho, enófilo esforçado

Vinho: Quinta do Monte D'Oiro - Clarete 2003 (Rosé)
Região: Estremadura (Alenquer)
Produtor: José Bento dos Santos - Quinta do Monte D'Oiro
Grau alcoólico: 13,5%
Castas: Cinsault
Preço em feira de vinhos: cerca de 6 €
Nota (0 a 10): 8

Na minha cozinha 13 - Cataplana de Robalo e Gambas

Ora aqui estamos para, qual Maria de Lurdes Modesto, vos deixar a babar com uma receita simples que qualquer pessoa pode fazer e é deliciosa!
Vamos fazer uma simples cataplana de robalo com gambas, para ser apreciada com um branquinho de truz ou um singelo rosé (tá bem, também pode ser um tinto jovem e frutado, mas aqui concordo com o Kroniketas – o branco está nas suas sete quintas!).
São necessários um ou dois robalos médios, de acordo com a quantidade de mandíbulas presentes, e cerca de quilo e meio de gamba graúda (20/40). O resto não é acessório – os acompanhantes vegetais é que moldam o carácter do prato. Anotem lá: batatas às rodelas grossas (tipo caldeirada), pimento verde e vermelho às tiras, cebola às rodelas, tomate aos pedaços, alho cortadinho (não picado).
Se não têm, vão comprar uma cataplana de cobre, vertam azeite no fundo e façam-no circular pelo hemisfério todo. Arrumem os vegetais em alegre balbúrdia e vão cobrindo as camadas com um pouco de colorau para dar cor e sabor. Disponham as postas do peixe no topo e distribuam também aí as gambas cozidas previamente e descascadas. É bom reservar umas 6 ou 7 para serem incluídas cruas e darem ainda mais sabor à cataplana. Convém despejar sobre esta amálgama um copo da água de cozedura das gambas, depois de coada. Junte mais um pouco de azeite e um raminho de salsa fresca e não se esqueça do sal e de um pouco de pimenta ou piri-piri!
Não seja bruto nas quantidades senão não vai conseguir fechar a cataplana! Se tem muita gente a babar-se na sala de jantar use duas cataplanas, não tente meter o Rossio na Rua da Betesga!
As duas hemisferas devem cozinhar o conteúdo (em lume não muito forte) em cerca de 30 a 40 minutos. Depois é só levar para a mesa, abrir a cataplana e tentar não se alambazar com o conteúdo! Acompanhe com um branco ou rose sem estarem demasiado frescos.

tuguinho, gastrónomo da corda